保健新知-這5種菜絕不可以放味精

這5種菜絕不可以放味精

一、炒肉菜不用加味精

肉類中本來就含有谷氨酸,與菜餚中的鹽相遇加熱後,自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精,如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

二、放醋的菜不能放味精

酸味明顯,醋加得比較多的菜餚不能加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜餚都不能放味精。

三、拌涼菜不宜放味精

因為味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低,味精難以發揮作用,甚至還會直接粘附在原材料上,無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解後再拌入涼菜之中。

四、調餡料不宜加味精

許多人在調餃子餡、春捲餡時,都會放點味精,這樣很不安全。味精拌入餡料後,會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是,溫度只要超過100℃,味精就會發生變性。不但會失去鮮味,還會形成有毒的焦谷氨酸鈉,危害人體健康。除了不能拌餡,在製作熱菜時,也是要在菜餚即將離火時才能加入味精。

五、味精用咸不用甜

在適當的鈉離子濃度下,味精的鮮味才能更突出。所以,味精的鮮味在鹹味菜餚中才能有鮮美表現,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鮮,反而會抑制甜鮮的本味,並產生一股異味。所以,雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜餚中不能加味精。

 

味精高溫加熱致癌

味精一直被用於食物提鮮,但是有研究表明當它被加熱到120℃時,谷氨酸會變成致癌物質焦谷氨酸鈉。營養學專家指出,味精使用不當會產生不良後果,對人體健康產生副作用,因此在烹調味精時有幾忌。
味精身陷“致癌門”
據了解,根據1992年美國食品藥品監督管理局的調查發現,只有部分人對味精有過敏反應;他們又利用白老鼠做試驗,發現只有部分白老鼠攝取味精後,帶有癌細胞和腫瘤。溫度超過120℃,味精便會生成致癌物質——焦谷氨酸鈉;通過小白鼠實驗發現,食用大劑量味精會使視網膜變薄。
現在有不少人生活科學節約,外出就餐時吃不完的食物都打包帶回。第二天放進微波爐中高溫加熱,由於微波爐的加熱高溫一般在280℃度左右,因此,高溫下會有一定比例的味精生成焦谷氨酸。
味精要等熄火後加高溫加熱易產生焦谷氨酸鈉
另外,即使不是微波爐高溫加熱,常規用油煎炸加過味精的食物,也容易產生焦谷氨酸鈉。舉例表示,將油倒入鍋中加熱,一旦鍋中油出現浮動,油溫已達150℃度,如果有些小煙冒出,油溫已達180℃度,如果冒出大煙,那麼溫度已達220℃度。
因此,對於一些食物中本身就含有味精的話,那麼一旦遇到這麼高溫度的油,必會產生焦谷氨酸鈉。專家建議,味精最好也應等菜煮好熄火後即時加入,因為這樣也能更好地保持味精的鮮味,在這種情況下焦谷氨酸就更不會產生了。如果含有味精的菜飯需要加熱,那麼可以放入蒸鍋中熏蒸,因為蒸鍋中熏蒸的溫度不足100℃度。
使用味精的五忌
據了解,使用味精時一忌高溫使用。烹調菜餚時,如果在菜餚溫度很高的時投入味精就會發生化學變化,使味精變成焦谷氨酸鈉。這樣,非但不能起到調味作用,反而會產生輕微的毒素,對人體健康不利。科學實驗證明,在70℃-90℃的溫度下,味精的溶解度最好。
所以,味精投放的最佳時機是在菜餚將要出鍋的時候。若菜餚需勾芡的話,味精投放應在勾芡之前,根據高溫不應放味精這個道理可以得知。
第二忌是低溫使用。溫度低時味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鮮時,可以把味精用溫開水化開,晾涼後澆在涼菜上。
第三忌是用於鹼性食物,在鹼性溶液中,味精會起化學變化,產生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉。所以烹製鹼性食物時,不要放味精。如魷魚是用鹼發製的,就不能加味精。
第四忌:用於酸性食物,味精在酸性菜餚中不易溶解,酸度越高越不易溶解,效果也越差。第五忌:投放過量。過量的味精會產生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味,使用味精並非多多益善。一般情況下,每人每天食用味精不宜超過6克,否則,就可能產生頭痛、噁心、發熱等症狀過量食用味精也可能導致高血糖。老年人及患有高血壓、腎炎、水腫等疾病的病人應慎重食用。

 

 

廚房6大調料的保健功效


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1、蔥蔥含有蛋白質、脂肪、糖、維生素、胡蘿蔔素、鈣、鎂和鐵等。 有興奮神經,增進食慾,刺激血液循環和促進發汗的作用。 蔥的辛辣氣味有殺菌作用,生吃大蔥,可促進消化,消毒殺菌,預防腸道傳染病。 對失眠、胃腸疾病、維生素C缺乏病、燙傷、燒傷都有一定作用。 

蔥還有抗過敏功效,吃魚過敏者,可將洗淨的大蔥放入魚腹中,煮食或煎食。 食蝦過敏者,可將蝦與大蔥一起炒食。 

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2、生薑 

生薑還有抗衰老作用,其辛辣成分可抑製過氧化脂質產生,起到抗衰防老的效果。 人體內的自由基是一種衰老因子,若其過度活躍,可致人早衰,姜​​中的薑辣素可有效控制自由基。 生薑中大量的薑酚、姜辣素等成分,可抑制前列腺素合成,減少膽汁中黏蛋白含量,保持膽汁中各種物質的平衡,不致因黏蛋白過多而與膽汁中鈣離子和膽紅素結合形成結石,還有利膽作用,阻止和預防膽結石形成,對膽囊炎患者有益。 

除了含薑油酮、薑油酚和薑油醇外,還含有蛋白質、糖、脂肪和豐富的鐵鹽等。 可用於傷風、頭痛、鼻塞、嘔吐等,還可祛胃中寒氣。 中醫認為,姜味辛性溫,有發表、止嘔、祛痰、助消化、利分泌等功效,可防風寒感冒、嘔吐、喘咳等。 所以,傷風感冒時,吃幾片生薑或煮生薑紅糖水能促進血液循環,使全身發熱出汗,減輕感冒症狀。 

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3、蒜蒜含有蛋白質、脂肪、糖、揮髮油、維生素、微量元素和鈣、磷、鐵等礦物質,還含有大蒜素和大蒜辣素等,能消除積存在血管中的脂肪,有助降低膽固醇和甘油三酯的含量,對預防動脈硬化、高血壓、冠心病、高血脂症等心血管疾病有一定作用。 大蒜不僅可使動脈硬化斑減少,防止動脈硬化,對預防心肌梗死也有一定效果。 大蒜還能溶解體內瘀血,可預防有害物質在血管內壁積聚,防止血栓形成。 

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4、辣椒辣椒含有蛋白質、糖、有機酸、維生素和鈣、磷、鐵、鎂等無機鹽。 中醫認為,辣椒有溫中散寒的作用,對畏寒、胃痛和食慾不振者有一定作用,可祛除胃中寒濕,制酸止痛。 辣椒中含有辣椒素,可增加胃液分泌,增進食慾,幫助消化,對某些細菌有明顯的抑製作用,如枯草桿菌等。 辣椒外用可使局部血管擴張,促進血液循環,對風濕痛、腰肌酸痛有明顯作用。 

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5、醬油醬油含蛋白質、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、菸酸、氨基酸等。 醬油中所含的氨基酸是人體生長發育不可缺少的物質,所含各種有益於身體的酶、酵母菌、乳酸菌有促進消化吸收的效果。 炒菜適量放點醬油可增進鐵質,有利於造血系統。 醬油對傷寒桿菌、葡萄球菌、痢疾桿菌等致病菌等有較強的殺滅作用。 醬油中含有300多種香氣成分,其中部分有抗癌功效。 

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6、醋 

醋含有醋酸、水、碳水化合物、灰粉、硫胺素、核黃素、尼克酸和多種氨基酸。 醋除有調味作用外,還有抑制、殺滅細菌的作用。 中醫認為,醋有散瘀、止血、解毒、殺蟲作用。 醋還可用來減肥,因含較多氨基酸,可促進體內脂肪分解,並加速醣類新陳代謝,從而減肥。 將花生米浸泡於醋中,7天后食用,每日早晚各1次,每次10粒。 長期食用,可降低血壓,軟化血管,降低膽固醇,有利於防止心腦血管病。 用醋煮花生米或黃豆也有降壓、降脂的作用。 食醋和冰糖混合溶化後,飯後服用1湯匙,對高血壓、高血脂、冠心病和肥胖者有一定預防和治療效果。 

食醋還有抗衰老功效。 醋中的氨基酸含量較高,可有效抑制人體老化及預防老年疾病,加速新陳代謝及抗衰老。

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