掉色的食物一定是染色的嗎?

現在蔬菜瓜果糧食的種類日漸豐富,消費者面對新奇顏色的食物常會心生恐懼,生怕是被染了色的。另一方面,染色芝麻和染色橙子等新聞也時常爆出。 到底應該如何來判斷哪些掉色是正常的,哪些掉色又是不正常的呢? 這要從植物色素的不同種類說起。

不易掉色的紅橙黃——類胡蘿蔔素類色素

類胡蘿蔔素是一類廣泛分佈於各種植物中的天然色素,現在已鑑定出的類胡蘿蔔素就有600多種,常見的類胡蘿蔔素有胡蘿蔔、南瓜、紅薯和深綠色蔬菜中富含的α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素和葉黃素;番茄和紅瓤西瓜中富含的番茄紅素;玉米中的玉米黃素。 芸香科植物例如檸檬、桔子、橙子、柚子等也含有大量的類胡蘿蔔素類色素。 其實一些動物體內也有類胡蘿蔔素,比如蝦蟹中煮熟了會變紅的蝦青素。 (更多關於胡蘿蔔的知識,請看: 胡蘿蔔吃多了會維生素A中毒嗎? 胡蘿蔔一定要用很多油來炒嗎? )

類胡蘿蔔素的一些成員參與了綠色植物非常重要的一個生理過程——光合作用。 位於植物葉綠體中的β-胡蘿蔔素和葉黃素會在植物進行光合作用時起到“光線接收器”的作用,這些色素分子吸收太陽光能,然後將這些光能傳遞給處於中心位置的葉綠素分子,經過轉換,這些能量就可以固定在植物合成的有機物中,為植物所用。

類胡蘿蔔素的一個共同特點是易溶於油脂而不易溶於水中,所以除非破壞外皮、煮熟或榨成汁,簡單的沖洗富含類胡蘿蔔素的紅橙黃色蔬菜瓜果是不應該出現掉色的情況的。 這和下面的極易溶於水的花青素截然相反。

易掉色又會變色的紅藍紫——花青素類色素

大自然中五彩繽紛的花朵是最美麗的景色,而我們能看到這些美麗的花朵很大程度上要歸功於存在於花瓣細胞液泡中的花青素。 花青素經常與不同的單醣結合在一起,形成各種類型的花色苷。 花青素有一類特殊的性質,就是它的顏色可以隨著它所處溶液的酸鹼度改變而改變。 當溶液變酸性時,花色苷的顏色會趨向紅色;當溶液變鹼性時,花青素的顏色會趨向藍色,正是由於植物細胞中液泡的酸性程度不同,各種各樣的花青素隨之變色,讓花瓣變得好看起來。

常見的富含花青素的果蔬部位榨汁後可做酸鹼指示劑。 當然不同品種的顏色會有所差別所以僅供參考。

除了花瓣,花青素還存在於很多植物的各種組織器官中。 從傳統上常見的紫甘藍、紅洋蔥、茄子、黑米和黑豆,到新奇的紫色的胡蘿蔔、紫薯、黑花生和紫菜花等,富含花青素的食材一般很容易掉色,也是經常被懷疑染色的對象。

楊花蘿蔔又叫水蘿蔔做的泡菜也是很容易掉色的,這是由於紅皮蘿蔔中的色素正是花青素類色素。

其實富含花青素的食材掉色是非常正常的,因為和類胡蘿蔔素不同,花青素是水溶的。 如果不放心,還可以用白醋來試驗一下,紫黑色的花青素溶液在遇到白醋後會變紅。 像紫薯、紫甘藍在烹飪中也很容易變色,用偏鹼性的水煮紫薯粥,粥會發藍;用紫薯做糕點,如果放了小蘇打,麵糊會變成難看的綠色。 (小貼士:用酵母而不是小蘇打發酵,或者選擇紫淮山,又叫紫山藥做糕點可以用小蘇打。)同時,如果想炒出來的紫甘藍顏色好看一些,可以放一點白醋來讓顏色保持鮮豔。

另類的紅與黑——甜菜紅與黑色素

有一种红色植物色素,它既不屬於不易掉色的類胡蘿蔔素類,也不屬於易掉色又會變色的花青素類,那就是易掉色且染色效果極佳的甜菜紅。 常見的富含甜菜紅的蔬果有兩個,俄羅斯紅菜湯裡用的紅菜頭和紅色果肉的火龍果。 甜菜紅一般呈現一種漂亮的紫紅色,對酸鹼也遠不如花青素敏感,食用多了還會讓尿液變色,所以如果吃了紅菜頭或者紅色果肉的火龍果發現自己尿液發紅,不必驚慌。

上圖是紅色的火龍果,下圖是紅菜根和雞蛋同煮的蔬菜沙拉。

儘管黑色的食材經常和花青素聯繫在一起。 但其實黑色的食材並不一定都含有大量的花青素,比如黑芝麻和黑木耳含有大量的黑色素,而黑色素是難溶於水的。 黑芝麻同時含有少量的花青素,所以出現輕微的掉色是正常的,而大量掉色以至於種子都發白就要懷疑是否染色了。 而黑木耳是完全不應該掉色的。

食物為什麼會掉色?

在生活中經常會遇到一些食物在沖洗的時候“掉色”的情況,但是有時候同樣色彩的食物卻並不會掉色。 這裡的原因可以從兩個方面來考慮。

一是色素本身的性質。 我們知道不同的物質其在水中的溶解性也不同。 食物中存在的天然花青素分子本身俱有高度的共軛體系,同時有酸性和鹼性的基團,是一種極性分子,根據“相似相溶”的原理,它們是很容易溶解在水、醇等極性溶劑裡的。 而類胡蘿蔔素分子共同的結構特點是帶有9個雙鍵的長鏈,其中大多數是脂溶性分子,在用水沖洗時就難以掉色。 黑色素也是難溶於水的。

黑色食物有很多,但他們黑的原因卻不相同。

另外一方面是考慮食物中的色素是不是容易被“擠”出來。 上文提到過的紫薯,它的花青素分子不僅處在細胞裡,而且在細胞壁間也有很多,當出現這樣的情況時,甚至只需要在吃的時候抓著紫薯塊手上就會染上紫色。 而只存在果皮中的花青素,例如茄子和藍莓,雖然長時間浸泡後也會掉色,但正常的沖洗、抓取並不會掉色。 (更多內容,請看: 掉顏色的水果和糧食是怎麼回事? 會掉色的黑花生是染色的嗎? )

結論:

隨著農業的不斷發展,蔬果糧食的顏色也日漸豐富起來,出現了各種新奇顏色食材,當中有一些會容易掉色或變色也很正常,不必驚慌。 從正規渠道購買食材,不購買明顯低於市場價的食材,學習了解植物色素背後的原理,可以更好的享受自然的饋贈,避免買到染色的產品。

參考文獻:

  1. 類胡蘿蔔素的功能研究進展,中國農業大學學報,韓雅珊,Vol.4 No.1 1999
  2. 玉米籽粒色素研究進展,山東農業科學,崔麗娜、董樹亭、高榮岐、劉吉強,2010,2:55~58
  3. 花青素的研究現狀及發展趨勢安徽農業科學,趙宇瑛,張漢鋒,2005,33{5):904—905,907
  4. 高效液相色譜法快速測定黑花生種皮中花色苷含量,中國農學通報,黃榮峰等,27(04):31一315
  5. 紫薯花色苷的研究進展,糧食與飼料工業,孫金輝等,2011年第11期
  6. 天然黑色素的研究進展,廣州食品工業科技,趙肅清等2001年第7期
  7. 黑色素的合成、鑑定及應用現狀,中國食品添加劑,魏國華等,2011年第3期
  8. 黑芝麻黑色素的化學結構研究,食品科學,陸懋蓀等,2007年第11期

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適量飲酒有益健康”這個說法不僅僅在酒類營銷中經常強調,許多醫學、營養和科普界人士也經常提到——而且,他們還真能擺出許多科學研究文獻來支持這種說法。 這種說法真的靠譜嗎?

適量飲酒的確對心血管有益

這個說法大致起源於1991年。 在美國的一個電視節目中,有人提出了一個“法國悖論”——法國人的飲食、運動等生活方式並沒有多健康,他們的心血管發病率卻不高。 節目中給了一個解釋:法國人喝葡萄酒多,葡萄酒可能有利於心血管健康。

為了解釋“法國悖論”,各國科學家們進行了大量研究,總共調查過的人數加起來超過百萬,時間長的可達一二十年。 在流行病學調查領域,這可以算得上數據最豐富的研究之一。

在這些研究中,科學家們把心血管疾病發生率以及它導致的死亡率與喝酒的量對比,發現“適量飲酒”的人群中二者都比完全不喝酒的人群要低。 當然,喝酒比較多的人群中,這二者又升高了。 而且,不僅僅是葡萄酒,啤酒和白酒也有類似的結果。

當然,作為流行病學調查,往往會受到其他“混雜因素”的影響。 比如,經常喝葡萄酒的人,收入往往比較高,因而醫療條件等也要好一些。 而是否喝酒可能還伴隨著其他的生活方式,比如蔬菜、水果、鍛煉身體等等。 在大型調查中,可以用統計工具剔除這些因素的影響,而盡可能得到“適量飲酒”對心血管健康的影響。

一般的結論是,在剔除了科學家們能夠想到的混雜因素之後,“適量飲酒”對心血管健康的積極作用減小了,但並沒有完全消失。 也就是說,比起不喝酒的人,每天喝一點酒的人心血管疾病的發生率以及它導致的死亡率依然要低一些。

為了解釋這一現象,有學者提出了一些假說。 比較有名的一個是葡萄酒中的抗氧化劑比如白藜蘆醇。 不過,動物試驗又發現,要通過喝葡萄酒來達到白藜蘆醇起作用的劑量,人會先被撐死。 另一種著名的假說是酒精有助於增加血液中的“好膽固醇”,而好膽固醇的增加有助於降低心血管疾病的風險。 有一些試驗證據似乎支持這種假說,“適量飲酒有益心血管健康”也就得到了比較多的認同。

飲酒無論多少,都有致癌風險

但是,心血管疾病並非危害健康的唯一因素,“適量飲酒”會不會對於其他的健康因素也有影響呢?

對其他方面的影響也有過許多研究。 雖然不像對心血管疾病的影響那麼深入,但匯總起來​​也不少。 2004年,意大利學者發表了一項薈萃分析,匯總了過去三十多年中發表的喝酒與腫瘤等14種疾病以及受傷情況的流行病學調查。

這項薈萃分析在科學文獻數據中找到了幾百項研究,其中有156項質量較高,被匯總起來進行統計分析,涉及到的總人數超過了11.6萬人。

在這些研究中,飲酒量與心血管疾病的關係與通常的結果很一致:與不喝酒的人相比,每天喝20克酒精的人冠心病的發生率低大約20%。

但這是“適當飲酒”唯一降低的疾病發生率。 在其他疾病中,即使是每天喝25克酒精這個“適量”,也會導致多種疾病的風險明顯增加,比如口腔癌和咽癌的風險增加82%,食道癌增加39%,喉癌增加43 %,乳腺癌增加25%,原發性高血壓增加43%,肝硬化增加1.9倍,慢性胰腺炎增加34%。 其他的結腸癌、直腸癌、肝癌也有小幅增加。

如果飲酒更多的話,那麼這些疾病的風險就大大增加。 比如,如果每天喝50克酒精(大致相當於2兩50度的白酒),那麼口腔癌和咽癌的風險將增加2.1倍,食道癌、喉癌和原發性高血壓的風險都會增加一倍左右,乳腺癌增加55%,肝硬化增加6.1倍,慢性胰腺炎增加78%,出血性中風增加82%,而肝癌的增加也有40%。

與飲酒與心血管疾病風險的研究相比,飲酒與其他疾病風險的研究還比較有限。 雖然這項薈萃分析中涉及到的人數超過了11萬,但具體到許多疾病上,研究數與涉及的人數也都不算多。 這就使得結論的代表性比較有限,有很多調查甚至可能只對具體的地區與人群有效。

結論:

由此可見,第一,飲酒對健康的影響是多方面的,不應該僅僅考慮對心血管疾病的影響——雖然酒類營銷很喜歡這樣宣傳;第二,飲酒對癌症風險的影響,是只要喝了,就會增加風險。

本文已發表於《瞭望東方周刊》

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